A temporada de pesca da tainha, que começa em maio e vai até 31 de julho, é uma das épocas do ano mais aguardadas de Florianópolis e movimenta praticamente todas as comunidades pesqueiras de Florianópolis. A cidade é famosa por sua variedade no cardápio dos frutos do mar, como ostras e camarão, mas, além de um peixe pra lá de saboroso, a tainha representa muito em termos de tradição e cultura manezinha. Basta ver um lanço em uma das nossas praias onde quem ajuda a puxar a rede recebe também sua tainha.
Mas como preparar a tainha? Ou quais as opções para degustá-la? O Floripa.com ajuda nesta “difícil” tarefa. Veja as opções selecionadas que você, visitante ou morador, encontra nos nossos principais restaurantes típicos.
Confira e bom apetite.
Tainha ovada
As tainhas com ovas, que são os ovários maduros dos peixes, são as mais procuradas pelo consumidor e um combo insuperável na mesa do manezinho. A captura das tainhas, que chegam entre maio e julho, é um evento à parte, que mobiliza a comunidade.
As ovas acompanham o peixe de diversas formas. Com um sabor único, elas podem ser fritas, assadas no forno, ralada sobre massas ou risotos, substituindo o queijo, ou como farofa.
A ova desidratada, conhecida como bottarga ou caviar brasileiro, é um produto nobre, conhecido internacionalmente e exportado principalmente para os Estados Unidos, Japão e países da União Europeia. Por exemplo, enquanto uma tainha ovada pode ser comprada por cerca de R$ 20 o quilo no Mercado Público, o valor do quilo da bottarga pode chegar a R$ 500.
Tainha recheada
O recheio mais comum da tainha é a farofa de camarão. O peixe, que pode ser assado tanto no forno quanto na brasa (grelhada), deve ser limpo e aberto pela barriga, para facilitar o fechamento, resultando numa melhor apresentação do prato.
Deixe a tainha marinando no sal, limão e tempero a gosto por 15 minutos, enquanto é preparada a farofa de camarão. Refogue os camarões miúdos numa panela e acrescente farinha de mandioca, cebola, tomate, tempero verde e misture com um pouco de miolo de pão para dar a liga. Com o auxílio de uma colher, recheie a tainha e costure ou feche com palitos de dente.
Tainha escalada
A tainha escalada, reza a lenda, foi uma técnica de preparo trazida pelos açorianos, num processo semelhante à produção de bacalhau.
Em Portugal, o prefixo es significa “separar” e calar é sinônimo para fender, ou seja, rasgar, abrir em duas partes. A tainha escalada é aberta pela barriga, retirada a espinha, salgada e exposta ao sol para secar.
Depois, o peixe é temperado e assado geralmente na brasa. Na grelha, o peixe é assado com a parte das escamas virada para o fogo até o seu cozimento. Quando a carne estiver no ponto, vire a tainha para dourar e sirva.
O peixe também pode ser cozido em água e vai bem com um pirão branco ou de feijão, ambos feitos com farinha de mandioca.
Tainha frita
O segredo da tainha frita está na forma de fritar, tendo em vista que o único tempero utilizado geralmente é o sal (pode se usar limão e alho também). Corta-se o peixe em postas e com a própria banha dele deve ser frito, para realçar ainda mais o sabor de um dos pratos mais típicos da culinária de Florianópolis. A tainha, que ganha uma coloração dourada, pode ser servida acompanhada de pirão de caldo, mas também combina com feijão ou salada.
As postas devem ter dois centímetros de espessura e as carcaças são utilizadas no preparo do pirão, que leva farinha de mandioca, cebola, alho e tempero verde.
Tainha na Brasa
A tainha na brasa, ou assada “à moda do manezinho”, é o método mais tradicional de preparo do peixe em Florianópolis.
Depois de limpar a tainha, faça pequenos cortes transversais nos dois lados do peixe para melhor absorção dos temperos (sal, limão e pimenta-do-reino). Em seguida, cubra a grelha com papel alumínio e colocar a tainha aberta com cebola, tomate, pimentão e salsinha.
Após 15 minutos, vire a tainha no lado da carne para baixo por mais 20 minutos, retire o papel alumínio e deixe mais dez minutos com as escamas viradas para a brasa. A tainha também pode ser preparada no espeto.
Tainha na folha de Bananeira
Não tem nada mais raiz que uma tainha assada na folha de bananeira. A forma de preparo, que remete aos índios, traz um pouco da história de Florianópolis. O peixe deve ser assado inteiro e temperado com sal e colocado na churrasqueira por até 45 minutos.
Existem duas formas de embrulhar a tainha, dependendo do peso do peixe. Se ela for gorda (mais de dois quilos), o ideal é deixar as extremidades da folha aberta para o líquido escorrer. Quando fechada, o peixe cozinha em vez de assar.
A folha de bananeira também é ideal para embrulhar as ovas, evitando que a iguaria seque, deixando o “caviar de manezinho” dura por fora e macia por dentro.
Onde comer tainha em Florianópolis
Além de ser uma das estrelas do cardápio nos restaurantes típicos de Floripa, a tainha também pode ser degustada no Mercado Público. Durante a temporada, os bares e restaurante do nosso principal ponto turístico costuma promover um festival de pratos com as mais variadas formas de preparo da tainha. Não perca!
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Crédito de fotos: Sérgio Vignes / Divulgação Festival da Tainha do Mercado Público
